Киш лорен с грудинкой и сыром: тонкая песочная основа и много сочной начинки

Такой пирог особенно хорош тёплым, когда начинка уже схватилась, но ещё остаётся нежной.

Здесь тонкое тесто служит только основой, а главную роль играют копчёная грудинка, сыр и нежная яично-сливочная начинка.

Как приготовить киш лорен

200 г муки соединяем со 100 г очень холодного сливочного масла. Масло натираем на крупной тёрке порциями, каждый раз перемешивая с мукой, затем быстро растираем всё в мелкую крошку.

Добавляем 2 ч. л. сахара и 0,5 ч. л. соли. 1 желток смешиваем сначала с 3 ст. л. холодной воды и вливаем в крошку. Начинаем собирать тесто. Если оно остаётся слишком сухим, добавляем ещё воду по 1 ст. л. Всего может понадобиться 4–5 ст. л. Быстро замешиваем мягкое однородное тесто, заворачиваем и убираем в холодильник минимум на 30 минут.

Тем временем 350 г копчёно-варёной грудинки нарезаем средними кубиками и обжариваем до лёгкой румяности. Перекладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.

Охлаждённое тесто раскатываем в пласт толщиной около 2–3 мм. Переносим в форму, аккуратно распределяем по дну и бортикам, лишнее срезаем. Дно накалываем вилкой. Накрываем тесто пергаментом и насыпаем сверху сухой горох или другую крупу в качестве гнёта. Выпекаем при 190 °C около 20 минут.

Для заливки соединяем 3 яйца, 1 белок и 300 г сливок 20%. Добавляем чёрный перец и немного мускатного ореха. При необходимости слегка подсаливаем, учитывая солёность грудинки и сыра. 200–250 г твёрдого сыра натираем на крупной тёрке. На готовую песочную основу выкладываем немного сыра, затем распределяем грудинку и оставшийся сыр.

Заливаем всё яично-сливочной смесью. Сверху раскладываем помидоры черри и слегка утапливаем их в начинке.

Возвращаем киш в духовку и выпекаем при 190 °C ещё около 40 минут на уровне чуть ниже среднего. Готовая начинка должна схватиться по краям, но оставаться мягкой в центре.

Даём пирогу немного остыть в форме, затем переносим на решётку. Нарезать киш удобнее тёплым, когда начинка уже держит форму, но остаётся нежной.

Граммовки
Для теста:
Мука — 200 г
Сливочное масло — 100 г
Яичный желток — 1 шт.
Сахар — 2 ч. л.
Соль — 0,5 ч. л.
Холодная вода — 4–5 ст. л.

Для заливки:
Яйца — 3 шт.
Яичный белок — 1 шт.
Сливки 20% — 300 г
Чёрный перец — по вкусу
Мускатный орех — по вкусу

Для начинки:
Копчёно-варёная грудинка — 350 г
Твёрдый сыр — 200–250 г
Помидоры черри — по вкусу