Пирожное между «Наполеоном» и «Картошкой»: слоёная крошка и заварной крем
Готовое слоёное тесто здесь сначала хорошо подсушиваем в духовке, а затем превращаем в основу для мягких пирожных.
По вкусу этот десерт действительно напоминает что-то среднее между «Наполеоном» и «Картошкой». От первого здесь слоёное тесто и заварной крем, от второй — знакомая форма и способ сборки без отдельных коржей.
Как приготовить пирожное «Леон»
Для крема смешиваем 100 г сахара, 30 г кукурузного крахмала, 10 г ванильного сахара и 3 желтка. Вливаем немного из 300 мл молока и растираем до однородности. Оставшееся молоко почти доводим до кипения, часть вливаем к желтковой смеси, постоянно помешивая, затем возвращаем всё в сотейник и варим до загустения и первых пузырьков. Готовую заварную основу накрываем плёнкой в контакт и полностью остужаем.
500 г бездрожжевого слоёного теста нарезаем небольшими квадратами и раскладываем на противне. Выпекаем при 200 °C около 15–18 минут до хорошего золотистого цвета и сухой хрустящей текстуры. Полностью остужаем, затем руками разминаем в неоднородную крошку, оставляя часть более крупных кусочков. Немного крошки сразу откладываем для обсыпки.
120 г мягкого сливочного масла взбиваем 3–4 минуты до пышности и посветления. Постепенно, небольшими порциями, добавляем полностью остывшую заварную основу. Важно, чтобы масло и крем были примерно одинаковой температуры, тогда масса получится гладкой и не расслоится.
Постепенно добавляем крем к слоёной крошке и перемешиваем до пластичной массы, которая хорошо держит форму, но не становится слишком влажной. Формируем пирожные примерно по 55 г, круглые или продолговатые. Каждое слегка смазываем оставшимся кремом и обваливаем в отложенной слоёной крошке.
Готовые пирожные убираем в холодильник на 2–3 часа. За это время крем стабилизируется, а слоёная основа успеет пропитаться, сохранив немного хруста. Из указанного количества получается около 12 пирожных.
Граммовки
Слоёное бездрожжевое тесто — 500 г
Для крема:
Молоко — 300 мл
Яичные желтки — 3 шт.
Сахар — 100 г
Кукурузный крахмал — 30 г
Ванильный сахар — 10 г
Сливочное масло — 120 г
