Яблочный пирог с нежной меренгой: много яблок и рассыпчатая песочная основа

Здесь соединяются сразу три текстуры: рассыпчатая основа, сочные карамельные яблоки и высокий слой мягкой меренги.

Пирог получается большим и после охлаждения легко нарезается на аккуратные пирожные.

Как приготовить яблочный пирог с меренгой

Для основы соединяем 450 г муки, 7 г разрыхлителя, 10 г ванильного сахара и 1/4 ч. л. соли. Добавляем 250 г холодного сливочного масла и быстро перетираем всё в крошку. Всыпаем 100 г сахара, добавляем 5 желтков и собираем тесто в ком, долго его не вымешивая. Если масса слишком сухая, можно добавить ещё один желток. Заворачиваем тесто и ненадолго убираем в холодильник.

Для начинки 1,2–1,5 кг очищенных яблок нарезаем мелкими кубиками. На широкой сковороде растапливаем 45 г сливочного масла с 85 г сахара, слегка прогреваем до золотистого оттенка и добавляем яблоки. Вливаем 1,5 ст. л. лимонного сока, добавляем 1/2 ч. л. корицы и тушим без крышки около 15–20 минут, пока свободная жидкость почти полностью не испарится. В конце вмешиваем 10–12 г кукурузного крахмала и 1/2–1 ч. л. апельсиновой цедры, затем полностью остужаем начинку.

Охлаждённое тесто раскатываем на пергаменте в пласт толщиной около 5–7 мм и переносим на противень. Накалываем вилкой и выпекаем при 180 °C около 18–20 минут до сухого верха и лёгкого золотистого оттенка по краям. Сильно подрумянивать основу не нужно, поскольку она ещё будет выпекаться вместе с начинкой.

Для меренги 5 белков комнатной температуры начинаем взбивать с 1 ч. л. лимонного сока. Постепенно, по ложке, вводим 200–230 г сахара и взбиваем до плотных блестящих пиков. В конце аккуратно вмешиваем 10 г кукурузного крахмала, который помогает меренге оставаться более стабильной и меньше выделять влагу.

На слегка подпечённую основу выкладываем яблочную начинку, посыпаем 100 г крупно рубленных грецких орехов и сверху распределяем меренгу. Поверхность можно оставить ровной или сделать ложкой волны. Возвращаем пирог в духовку и выпекаем при 150 °C около 35 минут, затем полностью остужаем перед нарезкой.

Граммовки
Для основы:
Мука — 450 г
Сливочное масло — 250 г
Сахар — 100 г
Желтки — 5 шт.
Разрыхлитель — 7 г
Ванильный сахар — 10 г
Соль — 1/4 ч. л.

Для яблочной начинки:
Яблоки — 1,2–1,5 кг
Сливочное масло — 45 г
Сахар — 85 г
Лимонный сок — 1,5 ст. л.
Грецкие орехи — 100 г
Кукурузный крахмал — 10–12 г
Апельсиновая цедра — 1/2–1 ч. л.
Корица — 1/2 ч. л.

Для меренги:
Белки — 5 шт.
Сахар — 200–230 г
Лимонный сок — 1 ч. л.
Кукурузный крахмал — 10 г