Яблочный пирог на противне: песочная основа, густая начинка и нежное суфле

Рассыпчатое тесто, мармеладная начинка и мягкий белковый слой соединяются в одном пироге.

Пирог получается большим — на стандартный противень 35×40 см. Яблоки здесь не остаются обычными кусочками: их тушим до густой массы, поэтому после полного остывания начинка становится похожей на мармелад.

Доводим яблоки до густоты

1,5 кг яблок очищаем, убираем сердцевину и произвольно нарезаем. На сковороде растапливаем 20 г сливочного масла, добавляем яблоки, 70 г сахара и немного лимонного сока. Томим на небольшом огне около 20 минут, пока фрукты не станут совсем мягкими, а лишняя жидкость не выпарится.

1 ст. л. крахмала разводим небольшим количеством воды, вливаем к яблокам и готовим ещё около минуты. Начинку полностью остужаем.

Замешиваем песочную основу

100 г сахара растираем с цедрой лимона. Добавляем 450 г муки, 10 г разрыхлителя и 200 г холодного сливочного масла, быстро перетираем в крошку. Вводим 6 желтков и 2 ст. л. сметаны. Собираем тесто в комок, не вымешивая долго, и отправляем в морозилку на 15 минут.

Делаем суфле как облако

6 белков взбиваем со щепоткой соли, 200 г сахара и 1 ст. л. лимонного сока до устойчивой пышной массы. Добавляем 2 ст. л. крахмала и 350 г сметаны. Аккуратно перемешиваем снизу вверх, чтобы белки не осели.

Собираем три слоя

Охлаждённое тесто раскатываем по размеру противня, формируя небольшие бортики. Сверху распределяем полностью остывшую яблочную начинку, затем выкладываем сметанно-белковое суфле.

Выпекаем при 180 °C около 35–40 минут в режиме верх-низ без конвекции. Противень лучше поставить чуть ниже среднего уровня. Готовому пирогу обязательно даём полностью остыть — тогда яблочный слой схватится, а кусочки будут аккуратно держать форму.

Граммовки

Тесто
Мука — 450 г
Сахар — 100 г
Желтки — 6 шт.
Сливочное масло — 200 г
Разрыхлитель — 10 г
Сметана — 2 ст. л.
Цедра лимона или ваниль — по вкусу
Соль — щепотка

Яблочная начинка
Яблоки — 1,5 кг
Сахар — 70 г
Крахмал — 1 ст. л.
Сливочное масло — 20 г
Лимонный сок — по вкусу

Суфле
Белки — 6 шт.
Сметана — 350 г
Сахар — 200 г
Крахмал — 2 ст. л.
Лимонный сок — 1 ст. л.
Соль — щепотка