Тонкое тесто и много начинки: те самые вокзальные пирожки-лапти с картошкой и грибами

Снаружи получается хрустящая корочка, а внутри — мягкое тесто и густая начинка.

Главная особенность этих больших пирожков — теста совсем немного, зато картофельно-грибной начинки кладём щедро. Из одной порции получается примерно 10–11 настоящих пирожков.

Замешиваем мягкое тесто

Соединяем 300 мл кефира и 120 мл молока, чтобы смесь получилась тёплой. Добавляем 20 г сахара, 1 ч. л. соли и 7 г сухих дрожжей. Затем вмешиваем 1 желток, 45 мл растительного и 20 г растопленного сливочного масла.

Постепенно вводим 600–640 г муки. Тесто должно остаться липковатым и очень мягким, поэтому лишней мукой его не забиваем. Если работать неудобно, оставляем на 10 минут, а затем коротко вымешиваем — после отдыха оно становится заметно послушнее.

Смазываем тесто маслом, накрываем и оставляем в тепле до увеличения примерно в 1,5–2 раза.

Делаем густую картофельную начинку

1 кг очищенного картофеля отвариваем до полной мягкости. Воду сливаем, а кастрюлю ещё примерно минуту держим на слабом огне, чтобы выпарить лишнюю влагу. Разминаем картофель толкушкой с 40 г сливочного масла и полностью остужаем. Молоко в пюре не добавляем — начинка должна оставаться плотной.

2 крупные луковицы мелко режем и обжариваем до насыщенного золотистого цвета. 800 г шампиньонов готовим отдельно: сначала на сильном огне выпариваем всю жидкость, затем добавляем растительное масло и хорошо подрумяниваем.

Соединяем картофель, лук и грибы, солим и щедро приправляем чёрным перцем. Начинка должна быть мягкой, но достаточно плотной, почти как масса для зраз.

Лепим большие пирожки

Подошедшее тесто делим на 10–11 частей примерно по 100–120 г и оставляем на 10 минут. Рабочую поверхность смазываем маслом — муку больше не используем, чтобы она не горела при жарке.

Каждую заготовку растягиваем в овал, кладём около 3 ст. л. начинки и защипываем длинный пирожок. Переворачиваем швом вниз и аккуратно прижимаем, распределяя начинку почти по всей длине. Сформированным пирожкам даём постоять ещё около 10 минут.

Жарим без крышки

В сковороду наливаем растительное масло слоем не менее 1 см. Выкладываем пирожки швом вниз и жарим на среднем огне примерно по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной пузырчатой корочки.

Крышка здесь не нужна: пирожки получаются тонкими и успевают полностью прожариться. Готовые лапти выкладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Граммовки

Тесто
Кефир — 300 мл
Молоко — 120 мл
Мука — 600–640 г, дополнительно около 2 ст. л. при необходимости
Сухие дрожжи — 7 г
Сахар — 20 г
Соль — 1 ч. л.
Яичный желток — 1 шт.
Растительное масло — 45 мл
Сливочное масло — 20 г

Начинка
Картофель очищенный — 1 кг
Шампиньоны — 800 г
Репчатый лук — 2 крупные луковицы
Растительное масло — 3–4 ст. л.
Сливочное масло — 40 г
Соль — по вкусу
Чёрный молотый перец — по вкусу

Дополнительно
Растительное масло — для жарки