"Яблочное облако" из двух слоёв: взбиваю пюре с желатином до пышной массы

Один слой получается сливочно-яблочным, второй — более лёгким, воздушным и с ярким вкусом яблок.

Главный нюанс — не перегревать яблочное пюре перед взбиванием. Чем оно прохладнее, тем быстрее масса становится пышной.

Для первого слоя возьмите 500 г густого яблочного пюре. Если готовите его сами, яблоки разрежьте пополам и запекайте при 180 °C около 25–35 минут до полной мягкости. Отделите мякоть от кожицы и пробейте блендером до однородности.

Залейте 25 г желатина 90 мл холодной воды и дайте набухнуть. Затем аккуратно распустите, не доводя до кипения. Смешайте с частью яблочного пюре и верните в общую массу. Добавьте 1 ч. л. лимонного сока, 1–1,5 ч. л. ванильного сахара и щепотку соли.

Слегка тёплую массу взбивайте около минуты на средней скорости, затем ещё 6–10 минут на высокой. Когда она станет светлой и пышной, тонкой струйкой влейте 90 г сгущённого молока. Взбивайте ещё 2–3 минуты. Переложите в форму с пергаментом и уберите в холодильник на 2–3 часа.

Для второго слоя снова соедините 500 г яблочного пюре с 25 г желатина, предварительно замоченным в 90 мл воды. Добавьте 25–30 г сахара, 1–1,5 ч. л. лимонного сока, ванильный сахар и щепотку соли. Взбивайте сначала минуту на небольшой скорости, затем ещё 5–6 минут на высокой, пока масса не увеличится примерно втрое.

Аккуратно распределите воздушное яблочное суфле поверх первого слоя и снова уберите в холодильник до полного застывания.

Граммовки:
Яблочное пюре для первого слоя — 500 г
Сгущённое молоко — 90 г
Желатин — 25 г
Холодная вода — 90 мл
Лимонный сок — 1 ч. л.
Ванильный сахар — 1–1,5 ч. л.
Соль — щепотка
Яблочное пюре для второго слоя — 500 г
Желатин — 25 г
Холодная вода — 90 мл
Сахар — 25–30 г
Лимонный сок — 1–1,5 ч. л.
Ванильный сахар — 1–1,5 ч. л.
Соль — щепотка