Глютен – друг или враг для вашего здоровья?

За последние годы глютен превратился из медицинского термина в настоящий символ «вредного питания». Но действительно ли он опасен для здорового человека?

Разобраться в этом вопросе помогла врач-методист Центра общественного здоровья и медицинской профилактики министерства здравоохранения Краснодарского края Светлана Хан.

«Испорченная» репутация

Хотя блогеры, фитнес-инструкторы, телеведущие и даже некоторые врачи наперебой твердят о вреде глютена, призывая исключить из рациона хлеб, макароны и крупы, врач-методист Светлана Хан уверена, что в этом информационном шуме истина часто теряется за громкими заголовками и непроверенными данными.

Что же такое глютен на самом деле и действительно ли его стоит ограничивать? Как объясняет Светлана Хан, глютен – это не одно вещество, а целая группа растительных белков, которые в природе встречаются в зерновых культурах (пшеница, рожь, ячмень и другие). В кулинарии и пищевой промышленности вещество больше известно под названием «клейковина», и именно ему мы обязаны пышностью хлеба, упругостью теста и аппетитной хрустящей корочкой выпечки. Кстати, в пшеничной муке высшего сорта содержание глютена может достигать 80 процентов от общего количества белка, что делает этот злак настоящим рекордсменом по его содержанию.

Однако было бы ошибкой полагать, что глютен содержится только в хлебобулочных изделиях и макаронах. Современные пищевые технологии позволяют использовать этот белок при производстве самых разных продуктов – от колбас и соусов до йогуртов и сладостей, где он выполняет роль загустителя, стабилизатора. Кроме того, глютен может скрываться в косметике (помадах, тональных кремах), средствах для укладки волос и даже в лекарственных препаратах, где он используется как вспомогательное вещество. Так что эта «вездесущность» делает его полное исключение из жизни сложной задачей.

Но почему же внимание общественности приковано именно к этому белку, а не к сотням других, содержащихся в пище? По мнению Светланы Хан, главная причина кроется в том, что ученые и врачи доказали прямую связь между наличием глютена в рационе и некоторыми заболеваниями – такими как целиакия, глютеновая атаксия, герпетиформный дерматит Дюринга, а также недавно выявленная нецелиакийная гиперчувствительность к глютену. Отдельно стоит выделить аллергию на пшеницу. Это другое заболевание: иммунная реакция в данном случае направлена на компоненты пшеницы и не равнозначна целиакии.

Невидимая угроза

Одно из самых распространенных заболеваний, которое угрожает здоровью людей с непереносимостью глюкозы, – целиакия. Оно является наиболее изученным и самым серьезным состоянием, при котором белок наносит организму прямой и необратимый ущерб.

– Целиакия – это аутоиммунное заболевание, при котором употребление глютена вызывает у человека воспаление и повреждение слизистой тонкой кишки. Со временем это приводит к нарушению всасывания питательных веществ и тяжелым последствиям для здоровья, – объяснила врач-методист Светлана Хан.

Механизм развития болезни выглядит следующим образом: в норме ферменты пищеварительного тракта расщепляют белки на аминокислоты, но при целиакии глютен не распадается полностью. Его фрагменты воспринимаются иммунитетом как чужеродные агенты, и начинается воспалительная реакция. В результате страдает слизистая оболочка тонкой кишки – она истончается, атрофируется, а поверхность всасывания питательных веществ критически уменьшается. Это приводит к тому, что человек не получает из пищи необходимые витамины, микроэлементы и белки, даже если питается полноценно и обильно. Часто больные целиакией сталкиваются с потерей веса, диареей. Из-за дефицита микро- и макроэлементов у детей замедляется рост и развитие, могут развиться остеопороз, атрофия мышц, иммунодефицит и другие осложнения.

Современные рекомендации рассматривают целиакию как системное заболевание, а не просто как «непереносимость хлеба». Для диагностики используются специфические серологические тесты, а в большинстве случаев диагноз подтверждается исследованием слизистой тонкой кишки. При этом диагностический алгоритм зависит от возраста и клинической ситуации.

Как распознать целиакию? Основные клинические проявления такие:

• хроническая или рецидивирующая диарея;

• вздутие живота;

• боли или дискомфорт в животе;

• необъяснимая потеря массы тела;

• железодефицитная анемия;

• дефицит витаминов и минералов;

• снижение плотности костной ткани;

• хроническая усталость.

У детей поводом для обследования могут быть недостаточная прибавка массы тела, задержка роста, анемия, хронические желудочно-кишечные симптомы и другие признаки нарушения всасывания. Очень важный момент: если человек подозревает у себя целиакию, не стоит самостоятельно переходить на безглютеновую диету до обследования. Исключение глютена может изменить результаты анализов и затруднить постановку диагноза.

Пожизненного исключения глютена из рациона питания требуют и другие болезни. Одна из них – герпетиформный дерматит Дюринга. Проявляется чаще всего зудящей кожной сыпью, напоминающей герпес на локтях, коленях, ягодицах и других участках кожи. Этот вид дерматита встречается примерно у 4 процентов пациентов с целиакией и является своеобразным «кожным зеркалом» кишечной патологии. По словам медиков, аглютеновая (полное исключение глютена) диета в этом случае высокоэффективна и обязательна.

Глютеновая атаксия – редкое иммунно-опосредованное неврологическое заболевание, при котором нарушается координация движений. Нередко на фоне этого появляются и проблемы с пищеварением. При тщательном обследовании у таких пациентов в крови обнаруживаются те же антитела, что и при целиакии. Это заболевание требует специализированной неврологической диагностики. Есть научные данные о том, что строгая безглютеновая диета может улучшать или стабилизировать состояние у пациентов с подтвержденной глютеновой атаксией. Однако доказательная база здесь значительно меньше, чем при целиакии, и основана преимущественно на наблюдательных и специализированных клинических исследованиях. Поэтому назначать безглютеновую диету человеку просто из-за головокружения, «тумана в голове» или проблем с координацией без полноценного обследования неправильно.

Еще одно заболевание, связанное с глютеном, – нецелиакийная чувствительность к глютену, при которой человек сообщает о появлении симптомов после употребления продуктов с глютеном, но у него нет целиакии и аллергии на пшеницу. При этом заболевании у больных нет таких тяжелых нарушений метаболических процессов, как при целиакии, тем не менее качество жизни человека существенно снижается. Типичные жалобы пациентов обычно такие: боли в животе, вздутие, диарея (или запор), тошнота, головные боли, мышечные боли, кожные высыпания и общее недомогание. Поэтому человек может почувствовать себя лучше после отказа от хлеба, но это еще не означает, что причиной симптомов был именно глютен.

Как отмечает Светлана Хан, часто эта болезнь маскируется под диагнозом «синдром раздраженного кишечника». Поставить точный диагноз можно лишь после специального теста: надо исключить на месяц все продукты с содержанием глютена, а потом их активно ввести обратно на три дня. Далее нужно внимательно наблюдать за самочувствием человека. После такого теста многие люди реально могут оценить, как они себя чувствуют без глютена и на фоне его активного употребления.

Простые правила

Настоящая целиакия встречается примерно у 0,5–1 процента населения. По данным крупного международного метаанализа, распространенность биопсийно подтвержденной целиакии составляет около 0,7 процента. При этом положительные антитела встречаются примерно у 1,4 процента людей, поэтому положительный анализ крови сам по себе еще не означает окончательно установленный диагноз.

Но далеко не все эти случаи являются истинной гиперчувствительностью. Дело в том, что симптомы, похожие на реакцию на глютен, могут быть вызваны совершенно другими причинами.

Во-первых, стоит учитывать, что в зерновых культурах (пшеница, рожь, ячмень) содержатся не только белки, но и ферментируемые углеводы, которые относятся к группе FODMAP. Эти соединения сами по себе способны провоцировать вздутие, газообразование и боли в животе у людей с синдромом раздраженного кишечника. Исключив хлеб, человек случайно сокращает потребление этих углеводов и чувствует облегчение, ошибочно приписывая его отказу от глютена. На самом же деле причина могла быть в углеводах, а не в белках.

Во-вторых, существует такое явление, как эффект ноцебо – обратная сторона известного плацебо. Светлана Хан объясняет: в контролируемых исследованиях пациентам давали либо глютен, либо пустышку, причем ни пациенты, ни врачи не знали, что именно получает каждый участник. Результаты оказались удивительными: до 40 процентов людей, принимавших плацебо, сообщали о появлении или усилении типичных симптомов, которые они привыкли связывать с глютеном. Иными словами, ожидание негативной реакции само по себе вызывало реальные физические ощущения.

В одном из современных рандомизированных исследований изучали не только употребление глютена, но и ожидание пациента относительно того, получит ли он глютен. Наибольшая выраженность желудочно-кишечных симптомов наблюдалась именно при сочетании ожидания негативного эффекта и фактического употребления глютена.

Таким образом, предостерегает врач Светлана Хан, далеко не каждый случай плохой переносимости хлеба или макарон указывает на гиперчувствительность к глютену.

Так стоит ли ограничивать себя в потреблении продуктов, содержащих глютен? Однозначный ответ может дать только врач, знакомый с вашей историей болезни. Но есть правила, которые стоит соблюдать всем.

• Строго и пожизненно исключать глютен необходимо пациентам с доказанной целиакией, глютеновой атаксией и герпетиформным дерматитом Дюринга. Даже микроскопические дозы опасны для них.

• Ограничить употребление глютена следует лицам с подтвержденной нецелиакийной гиперчувствительностью, у которых употребление продуктов с клейковиной достоверно вызывает желудочно-кишечные и другие симптомы. Здесь речь идет о дозозависимом эффекте, и небольшие количества могут быть допустимы.

• Исключить только пшеницу, сохранив в рационе другие злаки, необходимо пациентам с пищевой аллергией на пшеницу.

Здоровым людям, не имеющим перечисленных диагнозов, не надо исключать глютен. Он безопасен, и отказ от него без медицинских показаний не приносит пользы, но может навредить.

Более того, безглютеновая диета не обязательно является более здоровой. При неправильном составлении рациона она может привести к недостаточному поступлению пищевых волокон и некоторых микронутриентов, а специализированные безглютеновые продукты нередко содержат значительное количество сахара, жира и соли.

– Учтите, что самостоятельное соблюдение аглютеновой диеты без консультации со специалистом – это рискованная игра со своим здоровьем. Прежде чем отказаться от хлеба и макарон, сдайте анализы, посоветуйтесь с терапевтом или гастроэнтерологом. Современный подход заключается не в том, чтобы объявить глютен универсальным врагом, а в том, чтобы сначала установить причину симптомов, – подчеркивает Светлана Хан.

Какие продукты могут содержать глютен?

• Крупы – перловка, ячмень, манка, пшеница, рожь и пр.

• Хлебобулочные изделия (хлеб, булочки, пирожки, выпечка).

• Пиво и другие алкогольные напитки, приготовленные из солода.

• Макаронные изделия.

• Полуфабрикаты (пельмени, хинкали, пицца).

• Приправы и соусы (соевый соус, заправки для салатов и кетчупы, готовая горчица, порошкообразные бульоны и пр.).

• Молочные коктейли с добавлением мороженого.

• Супы на основе сливок.

• Панировочные сухари и гренки.

• Пивные дрожжи.

• Мясные продукты (колбаса, сосиски, все заменители мяса, которые готовятся для вегетарианской кухни, готовые мясные деликатесы).

• Кукурузные и хрустящие рисовые хлопья, мюсли.

• Мороженое.

• Энергетические батончики.

Отдельно стоит овес. Сам по себе он не содержит пшеницу, рожь или ячмень, однако обычный овес часто загрязняется глютеном при выращивании, транспортировке и переработке. Поэтому людям с целиакией обычно рекомендуют выбирать овес с подтвержденной безглютеновой маркировкой и обсуждать его употребление с врачом.

Людмила Дмитренко