Как понять в рецептах строчку: добавить «муки, сколько возьмет тесто»

Почему даже великий кулинар В.Похлебкин призывал не доверять рецептам, в которых для теста определяется точное количество муки.

Изучаем рецепт

Понравился вкус пирога или торта, просите подругу записать точные пропорции? А она говорит, что муки нужно добавлять «сколько возьмет». Или изучаете рецепт нового для вас пирога и видите в описании: муки взять столько, сколько возьмет тесто. Для кого-то это понятно, а вот начинающим хозяйкам или тем, кто «не дружит с тестом», хотелось бы все вешать в граммах. А выражение «добавить муки, сколько возьмет тесто», может поставить в ступор и панику. Почему нельзя написать конкретно: стакан муки или 300 г муки.

Учимся импровизировать

У каждого профессионального кулинара есть свои секреты. Но, все они сходятся в одном: в приготовлении десертов очень важна точная мера, поэтому лучше использовать весы.

Но, если вы печете пироги, наводите тесто на блины, пельмени и т. д., то лучше доверять интуиции. Один и тот же рецепт проверенный годами, может «брать» муки по-разному.

Причина проста: мука каждый раз может иметь разный помол и разную влажность. Об этом даже писал в своей книге «Тайны хорошей кухни» великий кулинар В. Похлебкин. Он утверждал, количество муки никогда не нужно определять заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, «ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси, каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя..., ибо (мука) это величина переменная, подверженная колебаниям».

• Если даже вы заранее знаете количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается.

И не только мука

В своей книге великий кулинар указывает на то, о чем нам зачастую говорят и профессионалы. На жидкую составляющую теста могут влиять и другие ингредиенты: жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть. Поэтому учитесь ощущать тесто, а не питайте особого доверия к тому рецепту, где для теста указывается точное количество муки.