«Птичье молоко» на желатине: суфле остаётся нежным и хорошо держит форму

Торт собирают на тонком бисквите и покрывают мягким шоколадным ганашем.

Основа суфле — белки, сливочное масло и сгущённое молоко. Массу важно собирать быстро, чтобы сохранить воздушную, пористую структуру.

Как приготовить торт

Для бисквита взбиваем 3 тёплых яйца с несколькими каплями лимонного сока, постепенно вводим 90 г сахара. Частями просеиваем 90 г муки с ванилином и аккуратно перемешиваем снизу вверх. В конце добавляем 15 г растопленного сливочного масла. Перекладываем тесто в форму диаметром 22 см и выпекаем при 170 °C до готовности, затем полностью охлаждаем. 14 г желатина заливаем 70 мл холодной воды и оставляем набухнуть. Отдельно смешиваем 125 г мягкого сливочного масла и 80 г сгущённого молока комнатной температуры.

Для суфле безопаснее использовать пастеризованные белки. 5 белков взбиваем с несколькими каплями лимонного сока, постепенно добавляя 200 г сахара. Желатиновую массу осторожно прогреваем до полного растворения, не доводя до кипения, немного охлаждаем и вводим в белки. Затем добавляем масляную смесь и быстро перемешиваем. Сразу выкладываем суфле на охлаждённый бисквит и убираем в холодильник до стабилизации.

Для ганаша соединяем 50 г тёмного шоколада 70%, 30 г молочного шоколада и 30 г сливочного масла, вливаем 50 мл горячего молока и размешиваем до гладкости. Наносим покрытие на уже схватившееся суфле и оставляем торт в холодильнике до следующего дня. Перед нарезкой даём ему немного постоять при комнатной температуре. Острым ножом разрезаем аккуратно, чтобы шоколад не размазывался по белому слою.

Граммовки
Для бисквита:
Яйца — 3 шт.
Сахар — 90 г
Мука — 90 г
Сливочное масло — 15 г
Лимонный сок — несколько капель
Ванилин — по вкусу

Для суфле:
Сливочное масло — 125 г
Сгущённое молоко — 80 г
Желатин — 14 г
Холодная вода — 70 мл
Белки — 5 шт.
Сахар — 200 г
Лимонный сок — несколько капель

Для ганаша:
Тёмный шоколад 70% — 50 г
Молочный шоколад — 30 г
Сливочное масло — 30 г
Молоко — 50 мл