Многие любят жареные орехи: они аппетитно хрустят и имеют особый вкус. Но полезны ли они для организма так же, как сырые орехи?
Разрушительный процесс
Диетолог Вера Денежка подчеркивает, что при обжарке меняется химический состав продукта.
Количество жиров, углеводов и белков в сырых и жареных орехах практически идентично. Жира в обработанных ядрах чуть больше, но разница практически незаметна. Правда, увеличивается концентрация жира, так как испаряется влага и в целом вес продукта уменьшается. Есть мнение, что это повышает калорийность орехов. Оно ошибочно. Орехи сами по себе очень жирные, по этой причине обжариваются, как правило, без масла, да и в принципе взять лишний жир извне они не могут.
Однако при обжарке страдают содержащиеся в орехах полиненасыщенные жирные кислоты, так полезные для поддержания работы сердечно-сосудистой системы, в том числе для снижения холестерина. Полезные вещества окисляются в процессе повреждения, и при этом образуются свободные радикалы, которые уже не помогают, а вредят здоровью. О том, что жиры окислились, говорит специфический прогорклый вкус и характерный запах.
Также при обжарке частично разрушаются содержащиеся в орехах антиоксиданты, магний, витамин Е, страдают тиамин и каротиноиды. Впрочем, этот процесс никак не затрагивает, например, лютеин. В целом все зависит от сорта орехов, так как в них разное количество и сочетание полезных веществ.
Более того, при обжарке орехов в результате взаимодействия аминокислоты аспарагина и натурального сахара образуется токсичное соединение акриламид, которое при больших концентрациях может даже спровоцировать рост злокачественных опухолей. Однако это относится больше всего к фисташкам. А вот, например, в грецких орехах и фундуке после обжарки акриламид обнаружен не был.
Бактерии проигрывают бой
Есть у обжарки существенный плюс. В этом процессе погибают вредные бактерии и грибки, которые могут присутствовать в сырых орехах, попав туда, например, с загрязненной водой или землей. Известны случаи обнаружения сальмонеллы в миндале, фисташках, грецких орехах, макадамии.
Доверяй только себе
Что же делать, чтобы сохранить полезные свойства орехов и уничтожить вредные? Диетолог советует покупать сырые орехи и обжаривать их самостоятельно. Если делать это в течение 15 минут при температуре не выше 140 градусов, то удастся максимально сохранить витамины, антиоксиданты, жирные кислоты и микроэлементы, а также снизить риск образования акриламида. Лучше всего использовать духовку. Сразу много орехов жарить не стоит, так как их качество будет портиться при долгом хранении.
Помните также, что в жареные орехи, которые продаются в магазинах, часто добавляют соль и сахар. Это тоже минус.